Trianon

IMG_1661Je voulais vous proposer cette recette pour le Nouvel An, mais par manque de temps, je vous la propose aujourd’hui car c’est un entremet qu’on peut faire pour n’importe quelle occasion. Je vous propose donc la recette du Trianon. J’ai fait ce gĂąteau pour le Nouvel An et il a eu un succĂšs phĂ©nomĂ©nal, plus grand que la premiĂšre fois d’ailleurs car j’ai allĂ©gĂ© la mousse au chocolat et ça change tout. J’ai Ă©galement rĂ©duit les quantitĂ©s de sucre que ce soit dans la dacquoise et dans la mousse, le pralinĂ© Ă©tant dĂ©jĂ  trĂšs sucrĂ©. Pas trĂšs compliquĂ©, il faut simplement avoir un cercle Ă  pĂątisserie (ou carrĂ© ou rectangle) et suivre les Ă©tapes pas Ă  pas.

Pour un entremet de 8 parts, serrer le cercle à pùtisserie à un diamÚtre de 22 cm.

Ingrédients pour la dacquoise à la noisette :

  • 135g de sucre glace
  • 140g de poudre de noisette
  • 5 blancs d’Ɠufs
  • 30g de sucre semoule
  • quelques noisettes concassĂ©es

Ingrédients pour le croustillant praliné : 

  • 130 g de chocolat noir
  • 3 cuillĂšres Ă  soupe de pralinĂ© maison (pour moi, c’Ă©tait un pralinĂ© amande et noisette)
  • 100g de crĂȘpes dentelles type Gavotte

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

  • 360 g de crĂšme liquide entiĂšre
  • 200g de chocolat noir
  • 15g de sucre
  • 2 feuilles de gĂ©latine ou un peu moins de 2g d’agar-agar (pas le petit sachet entier)

Pour la dacquoise :

PrĂ©chauffer le four en chaleur tournante Ă  180°C. MĂ©langer le sucre glace et la poudre de noisette et les tamiser. Dans un saladier, fouetter les blancs d’Ɠufs et ajouter le sucre en trois fois au fur et Ă  mesure pour que les blancs ne retombent pas. Continuer de battre jusqu’Ă  ce que la meringue soit souple et forme un bec d’oiseau. Verser la poudre de noisette et le sucre glace en pluie sur la meringue, en soulevant dĂ©licatement avec une spatule. Etaler la pĂąte Ă  dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisĂ©, parsemer votre dacquoise de quelques noisettes concassĂ©es pour plus de gourmandise et de croustillant (petit conseil de Pierre HermĂ© dans Le Larousse des Desserts) ; puis enfourner pour 15 minutes ou jusqu’Ă  ce qu’elle soit dorĂ©e et cuite. (Le temps de cuisson varie selon les fours, cela peut prendre plus ou moins de temps chez vous.)

Pour le croustillant praliné :

Commencer par faire fondre le chocolat noir et y ajouter tant qu’il est encore chaud le pralinĂ© pour le faire fondre et l’incorporer plus facilement. Briser les crĂȘpes dentelles avec les mains (surtout pas au mixeur car on perdrait l’intĂ©rĂȘt des crĂȘpes dentelles) ou directement utiliser les paillettes Ă©clats de crĂȘpes dentelles de Gavotte et mĂ©langer dĂ©licatement. A vrai dire, dans les ingrĂ©dients, j’ai mis 100g de crĂȘpes dentelles mais parfois ce n’est pas assez selon la texture de votre pralinĂ©. Rajouter des crĂȘpes dentelles jusqu’Ă  ce qu’elles soient toutes gĂ©nĂ©reusement enrobĂ©es de chocolat, il ne faut que le mĂ©lange soit liquide.

IMG_6386Une fois la dacquoise refroidie, la dĂ©couper Ă  l’aide du cercle Ă  pĂątisserie (∅22 cm). Disposer sur un plat le cercle et la dacquoise au fond. Sans attendre, verser la prĂ©paration du croustillant pralinĂ© sur la dacquoise et aplatir dĂ©licatement.IMG_6388 Pour la mousse au chocolat : 

Hacher le chocolat finement et le mettre dans un saladier.

Si vous utilisez des feuilles de gĂ©latine, les mettre dans de l’eau froide pour les ramollir. Faire bouillir 100ml de crĂšme avec le sucre puis ajouter la gĂ©latine Ă©gouttĂ©e.

Si vous utilisez de l’agar-agar, l’ajouter Ă  100ml de crĂšme liquide froide avec le sucre puis porter cette crĂšme Ă  Ă©bullition entre 10 et 30 secondes pour pouvoir activer le pouvoir gĂ©lifiant de l’agar-agar.

Verser la crĂšme chaude sur le chocolat hachĂ© et mĂ©langer en partant du centre comme pour faire une ganache. Monter la crĂšme liquide bien froide en chantilly pas trop ferme. L’ajouter dĂ©licatement Ă  la ganache au chocolat. Verser la mousse au chocolat sur le croustillant et laisser prendre au frigo pendant minimum 3 heures. Enfin saupoudrer de cacao non sucrĂ© sur le dessus.IMG_6354ATTENTION : lorsqu’on utilise de l’agar-agar, on conseille souvent de ne pas garder le gĂąteau plus de 48h car cela rend beaucoup d’eau. Mais je ne m’en fais pas, il sera dĂ©jĂ  dĂ©vorĂ© avant !

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