Entremet Mogador

IMG_5245C’est en m’inspirant de Pierre HermĂ© que j’ai rĂ©alisĂ© cette recette, ou plus exactement, ça serait un mix entre le Plaisir SucrĂ© et l’association Mogador, fruit de la passion et chocolat au lait.

Je ne vous ai encore jamais parlĂ© de Pierre HermĂ© sur mon blog, mais c’est grâce Ă  lui que j’ai dĂ©couvert la pâtisserie, que j’ai eu envie de cuisiner. Je possède donc bien Ă©videmment quelques-uns de ses livres comme le Best Of avec les recettes de ses classiques notamment du macaron Mogador, du Plaisir SucrĂ© ou encore de l’Ispahan. J’utilise Ă©galement le Larousse des desserts de Pierre HermĂ© pour Ă  peu près toutes mes recettes. Ce livre est vraiment gĂ©nial car il y a les recettes de base pour pâtes, crèmes, etc mais il y a Ă©galement des recettes de gâteaux, de pâtisseries, de spĂ©cialitĂ©s plus ou moins originaux.6a00e5520037e58833014e606ab399970c-320wi

Ingrédients pour 15 parts :
Ingrédients pour la Dacquoise :

  • 135g de poudre de noisettes torrĂ©fiĂ©es
  • 5 blancs d’oeufs
  • 135g de sucre glace
  • 20g de sucre semoule
  • quelques noisettes concassĂ©es

Ingrédients croustillant praliné :

  • 100g de chocolat noir
  • 2 cuillères Ă  soupe de pralinĂ© noisette (fait maison pour ma part)
  • 12 crĂŞpes dentelles type Gavotte (ou une barquette dans laquelle il y a 6 sachets)

Ingrédients pour la mouse Mogador :

  • 10 fruits de la passion
  • 200g de chocolat noir
  • 300ml de crème liquide entière

Ingrédients pour le décor :

Commençons par la dacquoise aux noisettes : faites torrĂ©fier vos noisettes au four avant de les broyer en poudre pour leur donner plus de goĂ»t. Gardez votre four allumer pour faire cuire la dacquoise dans cinq petites minutes. Dans un mĂŞme bol, tamisez la poudre de noisette et le sucre glace. Ensuite, battez en neige vos blancs d’oeufs et serrez les oeufs avec le sucre semoule que vous ajoutez en pluie. Vous pouvez ajouter dĂ©licatement les oeufs en neige dans la poudre de noisette / sucre glace Ă  la spatule. Etalez l’appareil Ă  dacquoise sur une plaque et faites cuire Ă  170°C pendant 20 minutes, tout dĂ©pend encore une fois de votre four. Je prĂ©fère la faire cuire Ă  170°C et pas 180°C car le dessous de la dacquoise cuit assez lentement et cela empĂŞche le dessus de brĂ»ler.

IMG_5196

Ayant choisi de faire des parts individuelles, j’ai pris un rectangle que j’agrandis comme je veux, ici 30cm x 15 cm pour 15 gâteaux.

DĂ©coupez donc votre dacquoise Ă  l’aide de votre rectangle. Gardez le rectangle autour car il vous permettra de verser le croustillant pralinĂ© par la suite.

IMG_5200

Pendant ce temps, nous allons prĂ©parer la mousse Mogador : ouvrez vos fruits de la passion et rĂ©cupĂ©rez la pulpe. A l’aide d’un tamis, rĂ©cupĂ©rez le jus en pressant fortement sur la pulpe car il y a une fine pellicule autour du grain.
Mettez votre crème liquide dans le bol de votre batteur et placez-le au frigo, c’est très important que la crème soit froide afin qu’elle monte facilement.
Concassez assez finement votre chocolat car nous allons le faire fondre comme si nous faisions une ganache. Faites frĂ©mir ce jus dans une casserole et versez-le aussitĂ´t sur votre chocolat puis mĂ©langez avec votre spatule jusqu’Ă  ce que le chocolat soit fondu.
Récupérez votre bol de crème liquide au frigo et montez-la en chantilly sans ajoutez de sucre car la dacquoise et le croustillant praliné sont déjà très sucrés et la mousse viendra désucrer le dessert. Ajoutez délicatement la crème au chocolat/fruit de la passion et mélangez avec une spatule.

Placez cette mousse dans une poche Ă  douille avec une douille ronde assez grosse, (je ne saurai vous dire quelle taille que j’ai utilisĂ©e). Versez la mousse sans couper la poche pour la placer au frigo et qu’elle durcisse avant de la pocher sur nos entremets.

IMG_0232

Passons maintenant Ă  la prĂ©paration du croustillant pralinĂ© noisette : c’est très simple, faites fondre votre chocolat (au micro-onde Ă  faible puissance en le surveillant, Ă  la casserole ou au bain marie), mĂ©langez-y le pralinĂ© noisette. Ajoutez-y enfin les gavottes que vous broyez Ă  la main.

IMG_5201

Versez le croustillant praliné sur la dacquoise et mettez au frigo pour durcir le chocolat. Une fois durci, vous pouvez le sortir du frigo, enlevez le rectangle et passez au découpage des parts.

Etant donné que j’ai utilisĂ© un rectangle 30cm x 15 cm, j’ai dĂ©cidĂ© de couper par 5 en longueur et par 3 en hauteur.
IMG_5203

Nous passons maintenant au dressage des entremets : coupez votre poche à douille et venez déposer des jolies (ou pas) lignes de mousse mogador. Et placez au frigo le temps de faire la décoration en chocolat.

IMG_5212

Pour la dĂ©coration, j’ai choisi de faire une feuille de chocolat avec mes nouvelles feuilles guitare (vous savez ces feuilles transparentes en plastique pour faire des dĂ©corations de chocolat ou pour protĂ©ger les cĂ´tĂ©s de votre entremet et avoir des bords nets).

Il faut alors tempĂ©rer votre chocolat pour qu’il soit brillant et cassant. La technique du tempĂ©rage nĂ©cessite du matĂ©riel (il vous faudra un thermomètre) et de la prĂ©cision. En effet, vous devez faire fondre le chocolat pour qu’il arrive Ă  50°C. Faites-le descendre en tempĂ©rature Ă  27°C puis remontez-la Ă  32°C. Vous pouvez maintenant utiliser le chocolat. Après, c’est vrai il m’arrive parfois de le faire au feeling quand j’ai la flemme !

Etalez assez finement le chocolat sur une feuille guitare et prédécoupez votre chocolat avant de le placer au frigo.

Pendant ce temps, faites réduire la pulpe de 2 fruits de la passion afin de décorer et de rappeler le fruit de la passion.

Mettez donc la feuille de chocolat sur chaque entremet, une pointe de fruit de la passion et enfin avec la mousse qui vous reste, prenez une autre douille beaucoup plus fine et dĂ©corez comme bon vous semble. J’avoue ne pas ĂŞtre vraiment satisfaite de la finition, j’essayerai d’amĂ©liorer ça la prochaine fois. En tout cas, le principal, c’est que le goĂ»t y Ă©tait, mes convives ont adorĂ© !

IMG_5251

Avec un peu de reste de mousse et de pulpe de passion rĂ©duite, j’ai finis ça en verrine,c’Ă©tait pas mal !

Enjoy !

IMG_5250

Publicités

RĂ©pondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte WordPress.com. DĂ©connexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte Google. DĂ©connexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte Twitter. DĂ©connexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte Facebook. DĂ©connexion /  Changer )

Connexion Ă  %s